Источник:
Десять тысяч столовых ложек свисают с потолка, имитируя серебристую чешую сибирской рыбы муксун — переступая порог флагманского ресторана «СибирьСибирь» Дениса Иванова, невольно задираешь голову. Здесь и «охотничий домик» с чучелами оленей и филинов, и островок в стиле купейного вагона РЖД — отсылка к истории Транссибирской магистрали, и круглая стеклянная комната, от пола до потолка заставленная водкой. Хозяин этого сибирского «гастродиснейленда» за 15 лет прошел путь от владельца кофейни в аэропорту Толмачево до признанного столичного ресторатора. Общая выручка заведений, входящих в его компанию, превышает 2,8 млрд рублей. Как Иванову удалось выйти на московский рынок и успешно на нем конкурировать?
Японский след
«Что главное для ресторатора? Сформированный, развитый вкус. Некоторые столичные коллеги начали его приобретать несколько лет назад, когда впервые в Таиланд слетали. А я этот том-ям чертов ел еще в начале 90-х», — отвечает на вопрос о причине своего успеха на московском рынке сибирский ресторатор Денис Иванов. Он вырос в среде журналистов и после школы поступил на филфак Новосибирского государственного университета. Там Иванов быстро понял ценность иностранных языков: вспоминает, как бегал за миссионерами и другими иностранцами, чтобы пообщаться на английском, и даже пошел в католическую школу при костеле, где «настоящие итальянцы» учили языку.
Сильнее всего его манила японская культура: «мама приносила из типографии календари с плоскими спортивными машинами и зеркальными дорогами, и меня, как любого нормального пацана, это все сводило с ума». Денис записался на курсы японского языка, поучаствовал в первом телемосте между Новосибирском и японским Саппоро в 1992 году и по рекомендации преподавателя отправился на семинар в Японию.
«Квадратные арбузы, поющие унитазы, автомат на улице, из которого можно позвонить домой, в Россию — я как будто попал в Зазеркалье»
Эта поездка оказала на сибирского второкурсника огромное впечатление. «Я чувствовал себя Алисой в Зазеркалье: квадратные арбузы на полках, поющие унитазы, факсы, которые можно отправить в другой конец мира, автомат на улице, из которого можно позвонить домой, в Россию», — ностальгирует ресторатор. Уже тогда он обратил особое внимание на гастрономическую пропасть между странами: «Мы в Союзе слаще морковки ничего не ели, а тут такое разнообразие вкусов! Люди ехали в Японию, чтобы посмотреть на склон Фудзиямы, а я каждый день ходил в супермаркеты и любовался на полки грибов, уходящие за горизонт».
В Японии Денис пробыл все лето. Возвращение оказалось не из приятных. «Я вышел из самолета в Новосибирске и стал рыдать — конечно, не от счастья. Потом у меня десять дней была самая настоящая депрессия, я не мог ни с кем говорить, не выходил из дома», — рассказывает он. Контраст двух культур заставил его пересмотреть взгляды на жизнь — он понял, что не хочет быть рядовым филологом.
Решимость подкрепила случайная встреча в ресторане новосибирского Академгородка. За обедом Иванов подсел к приглашенному в НГУ преподавателю из США, который произнес судьбоносную для 19-летнего студента фразу: «Если хочешь по жизни бедствовать, то и дальше занимайся фонемами и старообрядческой литературой. А если хочешь преуспеть, иди в бизнес».
Прокачать рецепторы
На тот момент Иванов уже познакомился со свой будущей женой, японкой Чизуко — она изучала русскую культуру и приехала в Академгородок преподавать японский язык в школе. «Я был на дискотеке в общежитии НГУ, и вдруг вижу своих друзей в сопровождении молодой-красивой японки. Это и была моя Чизуко», — описывает первую встречу Иванов. Он попросил Чизуко позаниматься с ним японским, хотя и по-русски она говорила прекрасно. Однажды на вечеринке ее спросили, что эдакого она знает из русских слов. Она сразу нашлась: «по-блату и на халяву что ли?». Вот так емко обозначила всю концепцию России тех времен», — смеется Денис.
Следующее после японского лето будущий ресторатор провел на стажировке в Таиланде. В этой поездке он познакомился сразу с несколькими кухнями мира: чтобы «не сжечь желудок том-ямом», бегал через дорогу от отеля в KFC, а по вечерам ходил в рестораны высокой кухни в сопровождении обеспеченных однокашников и иностранных профессоров. Самым ярким впечатлением стал поход во французский ресторан Normandie. «Я заказал там тартар — привлекло описание «готовится у вашего стола». Приносят фарш, добавляют туда специи и дают мне ложечку попробовать. Я говорю: верю вам, готовьте дальше, зачем мне это сырое мясо? Все хихикали, конечно».
«Однажды на вечеринке Чизуко спросили, что эдакого она знает из русских слов. «По-блату и на халяву что ли?» , — вот так емко обозначила всю концепцию России тех времен»
До конца обучения в вузе Иванов успел побывать еще и в Малайзии, Сингапуре и США. Вдохновившись американской корпоративной культурой, он устроился в ботлер (компанию, занимающейся розливом напитка) Coca-Cola в Новосибирске. Через пять лет он был уже сотрудником московского офиса Coca-Cola — координатором по маркетингу в Сибири. Все годы работы в Coca-Cola Иванов жил в отелях: летал в длительные командировки в Москву, где компания снимала для него номера в гостиницах, и ненадолго возвращался в Новосибирск. «Я не имел возможности питаться дома и поэтому ел в ресторанах каждый день. Ресторанный рынок Москвы развивался на моих глазах».
Чизуко все это время жила сначала в Новосибирске, потом во Владивостоке — это и помогло сохранить отношения, уверен Денис: «Если бы мы жили в одной квартире постоянно, уже точно разругались бы и разошлись. А так — скучали, радовались встречам, ходили в рестораны. Круто было». В 2000 году Coca-Cola начала расформировывать свой офис в Москве, и Иванову предложили перейти на позицию в компанию-ботлер, с которой он начинал. Это показалось шагом назад, и Денис уволился.
Фуа-гра и Тимати
В Новосибирске у Иванова был друг-американец Брэд Шогрен, который вместе с братом Эриком еще в середине 90-х переехал в Россию. Эрик открыл в Новосибирске сеть пиццерий New York Pizza и позвал Иванова на должность генерального директора. В компании Шогрена Денис проработал четыре года. За это время сеть пиццерий разрослась с 4 до 20 с лишним заведений, открылся новый проект — пекарни Kuzina и еще один, знаковый для Новосибирска, ресторан «Классика». «Я познакомил Эрика с очень влиятельным бизнесменом [финансист Игорь Ким, совладелец нескольких банков в России и Европе], и вместе мы сделали первый ресторан высокой кухни не только в Сибири, но вообще за пределами Москвы. Ничего подобного здесь не видели со времен дореволюционного Новониколаевска», — уверяет Денис. Официанты в бабочках, профессиональная посуда, фламбе и фуа гра в меню привлекли в «Классику» весь свет сибирского общества: местные крупные бизнесмены и политики, иностранные послы и гастролирующие звезды ужинали только там. «Представляете, какая благодатная почва была — в Москве люди мечутся, не знают, поехать в «Ле Дюк» или «Марио» а я тут один, ресторана номер два просто нет», — говорит Иванов.
«Я весь покраснел тогда от стыда. Оказалось, говорил с Тимати»
К 2004 году взгляды на бизнес основателя и управленца начали расходиться, и Иванов ушел в свободное плавание. Его первым самостоятельным проектом стала кофейня «Чашка кофе» в аэропорту Толмачево. На старт он потратил около $25 000 собственных сбережений, за основу взял заведения в аэропорту Гамбурга. «В Новосибирске был полный трэш советского времени: укутанные в сто платков тетки торгуют на улице беляшами, заворачивая их чуть ли не в туалетную бумагу. И тут мы с круассанами и фрэшами», — описывает ситуацию Денис. По его словам, в то время в Новосибирск люди прилетали, чаще всего, в командировки: «днем — конференция, вечером попойка, им с утра нужен был рассол и пельмени, а не латте макиато». Пришлось немного скорректировать меню — и это сработало: «Чашка кофе» в Толмачево работает и по сей день.
По словам управляющего партнера сети новосибирских пекарен Kuzina Евгении Головковкой, рестораны Иванова первыми стали внедрять глянцевые дизайнерские меню и привлекать креативных дизайнеров к оформлению интерьера. «Это привлекает публику, которая готова платить не только за еду, но и за антураж, и Денис не стесняется брать деньги, если гость готов платить», — говорит Головкова.
Полезные знакомства времен работы с «Классикой» позволили Иванову быстро нарастить сеть заведений в Новосибирске. В 2005-м возле офиса авиакомпании S7 он открыл News Cafe по примеру американских деловых баров, которые начинают работать ранним утром и транслируют новости на экранах. В следующем году в Академгородке на месте товарно-бытового комплекса (сокращенно ТБК) с буфетом, где Денис встречался с Чизуко на заре их отношений, появился ресторан с названием «ТБК Лаунж». «Это были очень модные места с настоящим китайским и японским чаем, киноа, авокадо и пресловутый том-ям, которые в Москве появились годы спустя», — уверяет Иванов. Он вспоминает, как однажды охранник News Cafe засомневался, стоит ли впускать компанию молодых людей, одетых очень «неформально для Новосибирска». Денис дал добро и подошел познакомиться с новыми гостями. «Говорю: а вы что в Новосибирске делаете? Оказалось, прилетели на концерт. А кто будет выступать, спрашиваю? Парень отвечает: так вообще-то я и буду. Я весь покраснел тогда от стыда. Оказалось, говорил с Тимати», — смеется ресторатор.
Полоса препятствий
Иванов оседлал волну успеха — открывал по заведению в год. В 2007-м появился пивной ресторан BEERMAN, в 2008-м — караоке «Ухо и Медведь», в 2009-м — ресторан «BEERMAN и Пельмени». Все проекты Денис запускал на собственные средства из прибыли уже работающих заведений, на каждый уходило не меньше $1 млн. «Это совершенно разные подходы к бизнесу: в Москве нормально, если открывается ресторан за полмиллиарда, а через полгода его уже нет. Потому что деньги — шальные, инвесторские, человек их проиграл и дальше пошел. В Новосибирске никогда не было шальных денег», — рассуждает он.
«Обеды стоили по 150 рублей — таких цен на ланчи даже в голодающей Африке нет»
В 2009 году, на пике роста ресторанного бизнеса, Иванов получил предложение возглавить департамент по организации питания в оргкомитете «Сочи-2014» и организовать проект «Дом Сочи-2014» на Олимпиаде в Ванкувере. Но, вернувшись из Ванкувера в 2010 году, он попал в больницу и оставил постоянную работу в оргкомитете. «Думаю, это была божья воля — олимпийские дела отнимали очень много времени и сил, и, останься я там еще, бизнес пошел бы под откос», — предполагает Иванов.
В 2014 году он задумал открыть новое заведение — ресторан-пивоварню «ПивоFactory». Нашел историческое помещение с высоким подвалом, договорился с австрийским производителем пивоваренного оборудования. Но резкое падение рубля удвоило реальную сумму стартовых инвестиций: 80 млн рублей превратились в 160 млн. Тогда же вступил в силу закон о запрете на рекламу алкоголя, и бренд «ПивоFactory» оказался вне закона. «Пивной бар BEERMAN я рекламировал без проблем, а «ПивоFactory» с исконным русским словом в названии — не мог. Абсурд!», — возмущался ресторатор. Пивоварню он все-таки запустил, но недавно все-таки переименовал в BeerFactory.
Кризис сказался и на остальных заведениях: закупочные цены на продукты выросли, а спрос на услуги ресторанов упал. «Бизнес-ланч подешевел в долларах, а в рублях стал и вовсе бесплатным. Конкуренты стали демпинговать, продавая обеды по 150 рублей. Таких цен на ланчи даже в голодающей Африке нет». Добавил проблем и запрет на курение в ресторанах — по мнению Иванова, тысячи постоянных клиентов кафе «остались есть дома, обеспечив рост рынка доставки».
Иванов к тому моменту уже крепко стоял на ногах, и кризис пережил без особых потерь. Но чтобы расти дальше, нужно было привлекать финансовых инвесторов и партнеров, чего Иванов раньше избегал. Ими стали сибирские «друзья-предприниматели» Дениса — имен он не называет, но, по данным СПАРК, совладельцами ООО «Чашка кофе», например, значатся сибирские рестораторы Андрей Гробовой, Степан Красноперов и Роман Крутень. По словам Иванова, в каждом новом проекте за ним числится не менее 50%, что позволяет держать все дела под личным контролем. «Насколько я знаю, Денис принимает все стратегические решения самостоятельно. Что же касается мощных покровителей, о которых часто говорят в связи с успехом того или иного холдинга — на нашем рынке это не работает. Денис просто делает хороший продукт, который нравится людям», — считает исполнительный директор московской ресторанной группы «345» Глеб Марач.
Очень русская кухня
В 2015 году в отеле «Azimut Сибирь» открылся ресторан «СибирьСибирь», визитная карточка сети Иванова. «Ко мне пришли с запросом на пивной бар — золотой для любого отеля формат. Но в гостинице неподалеку у меня уже работал BEERMAN, повторяться не хотелось», — объясняет Иванов. Тогда он вспомнил о давней мечте — ресторане традиционной сибирской кухни — и поделился идеей с руководством Azimut. «В Новосибирске не было ни одного места с локальной едой — ну это же нонсенс!, — возмущался Денис. — Посмотрите на китайцев — они в любой стране ходят только в китайские рестораны, в Италии на каждом шагу итальянская пицца и паста, в Японии — раменные, а у нас что? Суши, донер-кебаб, что угодно, но только не русская кухня». Его аргументы убедили арендодателей, и на первом этаже «Сибири» появилась «СибирьСибирь» — название задвоили, чтобы не дублировать бренд гостиницы.
На открытие Иванов потратил около €2 млн — вкладывался вместе с неназванными инвесторами из строительной сферы. К дизайну подошел с особым трепетом: старался соблюсти традиционный подход, но не скатиться в «лубочный стиль с баней, вениками и балалайками». Кроме тематических зон, иллюстрирующих важные для Сибири явления (охота, таежные леса, Великий сибирский путь), есть летняя веранда и вип-комната с отдельным входом для почетных гостей. Она сделана в виде гостиной с реальными предметами советского интерьера 60-х — здесь, сидя за столом с кружевной накрахмаленной скатертью и бюстом Гагарина, ужинали Михаил Жванецкий, Александр Розенбаум, Семен Слепаков, Филипп Киркоров и другие знаменитости.
По словам управляющего рестораном Семена Петренко, сейчас для Новосибирска «СибирьСибирь» — своеобразный аналог «Кофемании»: основные посетители — местные менеджеры и бизнесмены, которые приезжают на ланч или деловые переговоры. Директор по арендному бизнесу Azimut Hotels Илья Андрианов это подтверждает: по его словам, «СибирьСибирь» пользуется успехом среди гостей из Китая и почти всегда заполнен во время конференций в отеле.
Сибирский Новиков
До 2015 года Денис не планировал выходить за рамки родного региона. Но шлейф успеха от гастрономического проекта на Олимпиаде привел к нему первых московских заказчиков — холдинг «Газпром-Медиа». «Руководители холдинга — это бывшие руководители оргкомитета Сочи-2014. Они хотели, чтобы я продолжил делать качественные продукты, теперь уже для их сотрудников», — объясняет ресторатор. На запуск Media Cafe в здании холдинга на Рочдельской улице ушло около 10 млн рублей. Проект существует по сей день, но, по словам Дениса, является «имиджевым и едва коммерческим». «Прибыль по году есть, но не великая», — говорит Иванов.
Московский рынок Иванову понравился: он задумал открыть пивной ресторан в Москва-Сити, но не смог договориться с арендодателями. «Меня просто разводили — это стало для меня большим удивлением после Новосибирска», — не вдаваясь в подробности говорит ресторатор. После этого Иванов решил работать с уже проверенным партнером Azimut, который предложил ему помещение в своей гостинице на Смоленской. Но настоял на том, чтобы открыть не BEERMAN, а «СибирьСибирь», по аналогии с Новосибирском.
Когда Денис вместе с Чизуко приехали оценить помещение, то обнаружили в гостинице еще одно свободное пространство с видом на МИД через Садовое кольцо. Его тоже решили арендовать, чтобы исполнить давнюю мечту Чизуко: открыть японский бар с раменом — супом из пшеничной лапши. «Рамен — самое популярное блюдо в Японии, хотя в России о нем до недавнего времени практически не знали, усиленно поедая суши и «настоящие японские» роллы «Филадельфия», — смеется Денис.
Московский гамбит
Оба ресторана начали строить одновременно, но изакая-бар [KU:] (с японского «изакая» — место с доступной гастрономией и алкоголем) открылся раньше: в сентябре 2017 года. Бар сразу же осадили местные экспаты-японцы, один, по словам Дениса, даже написал отзыв, что в Москве наконец-то открылся «первый настоящий японский ресторан». По мнению Глеба Марача из ресторанной группы «354», [KU:] привлекает аудиторию, в первую очередь, вкусной едой: «Когда я в первый раз побывал там, я был просто потрясен. Нас было шесть человек, и мы съели два раза все меню — не дегустировали, а доели все полностью, настолько было вкусно».
Поначалу рамены готовили на традиционном для Японии свином бульоне, но отзывы гостей дали понять: москвичи свинину не жалуют. «Не из-за религиозных соображений, а потому что считают хрюшку вредной. Для меня, человека из Сибири, где это мясо считается основным, это было крайне странно, — говорит Денис. — А японцы, кстати, считают коллаген свиного бульона едва ли не эликсиром здоровья и молодости». По его словам, [KU:] вышел в операционный плюс с первых дней работы. Денис с Чизуко открыли ещё несколько раменных, в меню которых ввели блюда на курином, говяжьем и овощном бульоне. Сейчас в [KU:] работает постоянный шеф-повар-японец и несколько гастролирующих иностранных, приезжающих на время. «Рецептов рамена, как и борща, тысячи, и мы постоянно экспериментируем: вот даже борщ-рамен сделали», — рассказывает Иванов. Выручка флагманского [KU:] на Смоленской за 2018 год, по оценкам Forbes, составила 120 млн рублей.
«Неуспешных ресторанных проектов гораздо больше, чем успешных. Но об этом никто не говорит»
Сегодня в Москве кроме «СибирьСибири» и Media Cafe работает четыре раменных и один пивной ресторан Krombacher, открытый в партнёрстве с одноимённым немецким производителем пива. Общая выручка семи заведений в Москве в 2018 году, по расчетам Forbes, составляет 876 млн рублей, прибыль — 208 млн рублей.
Денис признает, что за четыре года «подразочаровался» в столичном рынке. «Я переоценил потенциал Москвы — эйфории, с которой я сюда ехал, больше нет, — замечает он. — Я понял важную вещь: неуспешных ресторанных проектов гораздо больше, чем успешных. Но об этом никто не пишет и не говорит». Москва же приняла Иванова тепло: в 2017 году ему вручили одну из главных наград отрасли — «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса», а в 2019-м номинировали на «Человека года по версии GQ» среди рестораторов. Денис Иванов уже закрепился на московском рынке — «к нему ходят, с ним ведут диалог, его заслуги признают наградами», подтверждает Глеб Марач из группы «354».
-
30 самых успешных ресторанов
От премьеров к миллиардерам: из чего вырос ресторан братьев Ротенбергов
Уходить с московского рынка Денис не планирует: уже начал продавать франшизу раменных (договоры в процессе подписания) и думает над запуском такой же программы с «СибирьСибирью», на открытие которой уже поступают заявки. Параллельно с завоеванием Москвы Денис продолжает запускать новые заведения в родном Новосибирске: там его холдинг насчитывает уже 36 ресторанов, баров и кофеен.
Сам он живет между тремя городами: Москвой, Новосибирском и Токио. «Недавно мы с семьей решили пожить в Токио, здесь дети пошли в школу. Теперь следующая цель — открыть в Токио ресторан, — говорит Иванов. — Для меня мерило успешности — это не только Москва и даже не Лондон или Нью-Йорк, а именно Токио как кулинарная столица мира. Если там все получится, это будет высшей степенью признания».
Самые успешные рестораны Москвы
1 из 15
2 из 15
3 из 15
4 из 15
сafe-pushkin.ru
5 из 15
Дмитрий Яговкин для Forbes
6 из 15
7 из 15
Дмитрий Яговкин для Forbes
8 из 15
9 из 15
10 из 15
11 из 15
Дмитрий Яговкин для Forbes
12 из 15
DR
13 из 15
DR
14 из 15
DR
15 из 15
White Rabbit
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2011
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Владимир Мухин
Значимая награда: №13 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Печеный артишок, соус айоли и песто из петрушки, 1200 руб.
В 2011 году ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей ресторанной группе предпринимателя, White Rabbit Family. Сегодня это одно из самых известных заведений, признанных не только в России, но и в мире: с 2015 года оно входит в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. По словам Зарькова, образ ресторана за рубежом сформирован в лице шеф-повара Владимира Мухина (совладелец в нескольких заведениях группы). В результате около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы.
Следующий слайд
Selfie
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2014
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: White Rabbit Family
Шеф-повар: Анатолий Казаков
Значимая награда: №65 в top-120 The World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: Мороженое из белых грибов, молодой йогурт и варенье из черных лисичек, 440 руб.
Selfie — премиальный ресторан в «Новинском пассаже», принадлежащий холдингу Бориса Зарькова. В 2019-м Selfie стал одним из пяти российских заведений, вошедших в расширенный список из 120 ресторанов рейтинга The World’s 50 Best Restaurants (наряду с московскими White Rabbit и Twins Garden и петербургскими Harvest и «Кококо»), до этого он четыре раза удостаивался «колпаков» международного ресторанного гида Gault & Millau. Визитная карточка шефа Selfie Анатолия Казакова — гастрономическое импортозамещение. В меню много экзотических продуктов: сахалинский гребешок, камчатский краб, магаданская креветка, ростовская утка, мурманский палтус.
Следующий слайд
Semifreddo
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2003
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Semifreddo Group
Шеф-шеф: Нино Грациано
Значимая награда: 3 «колпака» Gault & Millau, 2017
Цитата из меню: Бразато из телятины с соусом NERO D’AVOLA, 2300 руб.
Ресторан сицилийской и авторской итальянской кухни Semifreddo — самый успешный проект Игоря Витошинского, основателя Semifreddo Group. В 1990-х Витошинский занимался строительным бизнесом в компании «Экипаж» и руководил вместе с партнерами ресторанами «Семирамис» и «Портофино». В начале 2000-х «Семирамис» закрылся, и почти вся его команда перешла в новый проект Витошинского Semifreddo. Шеф-поваром ресторатор пригласил сицилийского кулинара Нино Грациано. Он отвечает за меню до сих пор.
Следующий слайд
Кафе Пушкинъ
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 1999
Средний чек: 3500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повар: Андрей Махов
Значимая награда: Андрей Махов — Бронзовый призер кулинарного салона в Базеле, 1993
Цитата из меню: Котелета телячiя, рубленная по рецепту Пожарскаго, гарнированная жареной картофелью, 1550 руб.
Ресторан открылся в Москве в 1999 году. Его владелец, профессиональный архитектор и художник-реставратор Андрей Деллос — единственный российский ресторатор, который удостоился награды «Мишлен». Название ресторану подарила песня Nathalie шансонье Жильбера Беко, в которой упоминалось еще несуществующее тогда Café Pouchkine. Песня стала известной, туристам захотелось попасть в знаменитое кафе, и Деллос не растерялся и открыл свое «Кафе Пушкинъ». Интерьеры ресторана стилизованы под пушкинскую эпоху, в здании даже есть библиотека с книгами, изданными в XVIII–XIX веках.
Следующий слайд
Турандот
Категория: средний чек от 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2005
Средний чек: 4500 руб.
Владелец: Maison Dellos
Шеф-повара: Дмитрий Еремеев и Чионг Ванг Чонг
Значимая награда: «пальмовая ветвь», 2006
Цитата из меню: Суп из белых грибов и шиитаке, 870 руб.
Двухэтажный ресторан-дворец с элементами китайского и европейского искусства в популярном в XVIII веке стиле шинуазри в интерьере — проект Андрея Деллоса. Специально для «Турандота» предприниматель создал мастерские, где в течение шести с половиной лет художники и краснодеревщики работали над интерьером ресторана. «Турандот» специализируется на паназиатской и европейской кухне, один из шеф-поваров — Дмитрий Еремеев, бывший шеф-повар Администрации президента.
Следующий слайд
Dr. Живаго
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Павел Петухов
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Пшенная каша с раковыми шейками, 620 руб.
Ресторан Александра Раппопорта, открытый в 2014 году, расположился в центре столицы — на пересечении Моховой и Тверской в отеле «Националь». В меню шеф-повар Павел Петухов смешивает традиционную русскую кухню и новые гастрономические веяния. Такой подход Раппопорт называет «народная еда плюс-минус на каждый день». Национальная тематика обыграна и в интерьере — стены украшают реплики работ русских художников XX века: Малевича, Петрова-Водкина, Дейнеки, Самохвалова. В ресторане отмечаются национальные праздники: Масленица, Яблочный и Ореховый Спас, День рождения русской водки. Ресторан работает круглосуточно.
Следующий слайд
Белуга
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Александр Раппопорт
Шеф-повар: Антон Ковальков
Значимая награда: Антон Ковальков — бронза на World King Of Chefs Summit, 2019
Цитата из меню: Бульон из визиги с жареными расстегаями и маринованным редисом, 820 руб.
Второй ресторан Александра Раппопорта с видом на Кремль открылся в 2017 году прямо над «Dr. Живаго». Визитная карточка «Белуги» — два десятка разновидностей икры, которые подаются с черным чаем или водкой. В меню входят блюда из фермерских и охотничьих продуктов: сало из севрюги и из клыкача, засоленный балык из белуги, сугудай из муксуна с икрой из лука и «камнями», винегрет с сосьвинской сельдью. Рыбная тема продолжается и в интерьере — барная стойка оформлена в виде икорницы. В 2019 году шеф-повар «Белуги» Антон Ковальков завоевал бронзу на первом Всемирном саммите шеф-поваров.
Следующий слайд
Twins Garden
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: №19 в the World’s 50 Best Restaurants, 2019
Цитата из меню: тыквенный суп с морским ежом и облепихой, 560 руб.
Флагманский проект братьев Березуцких открылся на Страстном бульваре вместо ресторана Анатолия Комма «Варвары», в котором когда-то работал один из братьев. Twins Garden заменил первый Twins Березуцких на Малой Бронной, который, как и новое заведение, дважды попадал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Две трети продуктов в Twins Garden поставляются с собственной фермы Березуцких в Калужской области, в нее братья вложили 50 млн рублей. На 50 га земли выращивают 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, а также разводят рыбу, птицу, молочных коров и нубийских коз стоимостью 250 000 рублей за животное.
Следующий слайд
Wine & Crab (Никольская ул.)
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2500 руб.
Владельцы: Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Значимая награда: 2 «бокала» Wine spectator, 2018
Цитата изменю: Крабовые «яйца» с жаренным на гриле авокадо, томатами и мятным песто, 1150 руб.
Wine & Crab, открывшийся летом 2016 года, стал вторым совместным проектом братьев-шефов Березуцких после Twins на Малой Бронной. Визитной карточкой заведения, о чем можно догадаться из его названия, стали крабы — в меню их девять наименований, в том числе каменный краб, «лягушка» и «волосатик». Ресторан соседствует с «пешеходной улицей бутиков» — Третьяковским проездом. Владелец бутиков, люксовый гигант Mercury настолько впечатлился успехом заведения, что в 2017-м предложил Березуцким открыть второй Wine & Crab — в Барвихе.
Следующий слайд
Bjorn
Категория: средний чек 2500 — 3500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 2500 руб.
Владелец: Павел Кулаков
Шеф-повар: Никита Подерягин
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Пряная килька с картофелем, семенами горчицы и медом, 360 руб.
Bjorn (со швед. «медведь») — ресторан северной кухни на Пятницкой улице. В интерьере — дерево, мох и светлые холодные тона, в меню — копченый олень, окорок кабана и томленая зубатка. Сайт заведения обещает «брутальных официантов». Проект стартовал в 2014 году сразу с двумя шеф-поварами: датчанином Каспером Грдом и россиянином Германом Медведевым. Сейчас за еду в Bjorn отвечает 24-летний Никита Подерягин. Владелец Bjorn — непубличный ресторатор Павел Кулаков. По данным СПАРК, кроме ООО «Пятницкая 3», от имени которого работает Bjorn, на Кулакова зарегистрированы ООО «Сеть городских кафе» и ООО «Турецкие кофейни».
Следующий слайд
Северяне
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 1
Год открытия: 2016
Средний чек: 2400 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Георгий Троян
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Гречневая каша с пармезаном, 360 руб.
Шеф-повар «Северян» Георгий Троян окончил кулинарную школу Le Cordon Bleu и работал в ресторане «Бурый лис и ленивый пес» и в Bystro в Four Seasons Hotel Moscow. Затем пришел в ресторан «Северяне». Открытие ресторана поначалу было намечено на осень 2015 года, но разработка и тестирование меню заняли больше времени. Владелец заведения Илья Тютенков в 1990-е занимался торговлей алкоголем и продуктами. «Сорок ресторанов за три года — это нормально, но очень скучно», — рассказывал Тютенков в интервью Forbes Life в 2015 году. Помимо «Северян», он является совладельцем Pinch на Патриарших, «Уголька» и «Горыныча».
Следующий слайд
Boston Seafood (ул. Лесная)
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 2
Год открытия: 2013
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Антон Лялин, Кирилл Мартыненко
Шеф-повар: Кирилл Мартыненко
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Сашими из магаданской креветки, 390 руб.
До открытия своего первого рыбного ресторана Антон Лялин и Кирилл Мартыненко развивали сеть стейк-хаусов Torro Grill. Boston Seafood предлагает креветки, омаров, крабов. В меню есть свежая рыба — сибас и форель, которую два-три раза в неделю доставляют в Москву охлажденной, остальные морепродукты покупают замороженными. Спустя несколько лет рестораторы открыли еще два Boston Seafood в Москве и Петербурге, а также KREVETKA Seafood. По данным «СПАРК-Интерфакса», оборот предприятий Лялина и Мартыненко в 2018 году превысил 800 млн рублей.
Следующий слайд
Remy Kitchen Bakery (ул. Малая Бронная)
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 3
Год открытия: 2017
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Руслан Поляков
Значимая награда: «лавровый лист», 2019
Цитата из меню: Лосось на гриле, пюре из артишоков, спаржа, 920 руб.
Remy Kitchen Bakery на Малой Бронной — плод сотрудничества ресторатора Александра Оганезова и австралийского шефа Глена Баллиса, на счету которых запуск нескольких успешных проектов в столице (Glenuill, Cutfish). На месте, где до этого закрылось четыре ресторана, Оганезов и Баллис открыли заведение на 100 посадочных мест с эклектичным меню (стейки, паста, утка конфи, бургер с трюфелями, за которым, по словам Оганезова, «едут с другого края Москвы») и пекарней. В мае 2019 года второй Remy открылся в гастрономическом квартале «Депо».
Следующий слайд
Cutfish
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 4
Год открытия: 2016
Средний чек: 2000 руб.
Владельцы: Александр Оганезов, Глен Баллис
Шеф-повар: Григорий Чунихин
Значимая награда: нет
Цитата из меню: Ролл тунец блюфин, 540 руб.
Суши-бистро Cutfish на Патриарших прудах — проект совладельца «Чайхоны №1» Александра Оганезова и австралийского шеф-повара Глена Баллиса. Баллис начинал карьеру шефом паназиатского ресторана «Недальний Восток» Аркадия Новикова. Идея открыть суши-бистро появилась у партнеров еще до 2016 года: на рынке они заметили отсутствие «промежуточного звена» между суши-ресторанами и азиатским фастфудом. В Cutfish предлагают блюда японской кухни — суши, сашими, ручные роллы, морепродукты и рыбу на гриле.
Следующий слайд
Pinch
Категория: средний чек 1500 — 2500 рублей
Место: 5
Год открытия: 2014
Средний чек: 1800 руб.
Владелец: Илья Тютенков
Шеф-повар: Луиджи Маньи
Значимая награда: 3 «колпака» gault & millau, 2017
Цитата из меню: Мороженое из кукурузы с козьим сыром и карамелью, 450 руб.
«PINCH — абсолютно минималистичный bistronomic-проект. Практически все внимание должно быть направлено на тарелочку с едой», — рассказывал владелец заведения Илья Тютенков в интервью Forbes Life через несколько месяцев после открытия ресторана. Шеф-повар итальянец Луиджи Маньи до приезда в Москву работал в Токио, где готовил итальянскую кухню, а по возвращении на родину взялся за японскую. В обеих странах Луиджи работал в «мишленовских» ресторанах. Pinch известен своими «завтраками на Патриарших», средний чек на них — 1200 рублей. В ресторане (вместе с баром) 50 посадочных мест.
Следующий слайд
