Во время своего визита в покоренную Британию Юлий Цезарь был поражен тем, сколько молока выпивают англосаксы.
Древнеримский историк и философ Страбон осуждал кельтов за избыточное пристрастие к молочным продуктам. Римский сенатор Тацит смеясь называл пищу германцев сырой и пресной, особенно его удивляла любовь к йогурту и молоку.
Римляне с сочувствием описывали ущербность чуждых им цивилизаций. Они воспринимали питье молока как отличительное свойство невежества. Сливочное масло для них было всего лишь хорошим средством от ожогов. Его же не будешь есть! Плиний Старший с удивлением писал о том, как варварские племена с удовольствием намазывают его на хлеб. Они едят средство от ожогов!
Юлий Цезарь и Страбон
Древние римляне не были уникальны в своем пренебрежительном отношении к молочным продуктам. В Греции слово «масло» носило отрицательный оттенок. Они не понимали как можно есть «коровий творог». Более того, считали чужаками тех, кто содержал коров и уж тем более производил масло. Если греки знали, что человек ест масло, то для них это была худшая рекомендация. Нельзя ожидать ничего хорошего от «пожирателя масла».
В течение многих веков люди, которые любили вкусно с маслицем поесть и попить молока, считались невоспитанными изгоями среди развитых античных народов.
Интересно, что высоколобое греко-римское презрение к маслу и молоку спотыкалось на сыре. Сыр то они любили. И бедные и богатые. В Риме производилось большое количество разных сыров: кислых, сладких, копченых, острых, с добавлением вкусовых приправ в виде различных перцев. Как буд-то сыр не из молока. Те сыры, которые не производились в Великом городе, привозились из дальних провинций. Особой любовью пользовался козий сыр из Велабра — заболоченной долины, которая находилась между двумя холмами — Палатином и Капитолием.
Римская фреска с изображением сыра и спаржи
Сыры часто дарили в качестве подарков. Они были стандартным завтраком, вместе с маслинами, яйцами, хлебом, медом.
Население Средиземноморья не нуждалось в сливочном масле из молоке. У них уже было оливковое. Оно дольше сохранялось, нагревалось до более высоких температур без горения, а также считалось, что оно приносило больше пользы здоровью. Даже сейчас в Северной Африке, большей части Греции, средиземноморской Франции, Испании и большей части Италии преобладает оливковое масло. В Греции до сих пор готовят большинство блюд именно на нем.
Природные условия определяли то, что люди употребляли в пищу. В южной Европе молоко быстро портилось, но долго хранилось на севере континента. Поэтому в рационе германцев и викингов было больше молочных продуктов. Предки германцев были заядлыми едоками масла и, как повествуют источники, усовершенствовали его вкус. Кельты, живущие в Шотландии, Ирландии, Уэльсе славились свои молоком. Корова, не дающая молока, считалась кризисом для семьи, большим уроном для бюджета.
Гравюра, изображающая кельтский праздник. Автор — Джон Деррик
Если верить рассказам римлян, северные варвары пили молоко целыми кружками. Этим они приводили представителей классических южных цивилизаций в шок. Различия в природных условиях делали молочные продукты признаком отличия, уникальности тех, кто их употреблял. Сыры хорошо сохранялись в южном климате.
Но все же применение молока было известно в Древнем Риме. Его пили рабы, низшие городские слои и селяне. Крестьяне и их дети употребляли свежее молоко вприкуску со сладким хлебом. С точки зрения римского гражданина пить молоко могли только неприятные, невежественные, невоспитанные люди. На Ближнем Востоке также редко употребляли молоко.
Даже после падения Римской империи параллель между молочными продуктами и низким социальным положением оказывала молоку плохую услугу. Его продолжали считать «презрительным» продуктом.
Римское решето, в котором, возможно, делали сыр
Англичане переняли римскую модель государственного устройства. Вместе с этим и римские привычки. Они насмехались над ирландцами, как над варварами, злоупотребляющими маслом.
Путешественник Файнс Морисон, которому довелось провести много лет в Ирландии во времена Елизаветы I, сообщал, что «ирландцы глотают целые куски грязного масла». Жители Средиземноморья всегда с некоторым пренебрежением относились к своим северным соседям — ведь те пьют молоко.
Вот уж кто реабилитировал молоко, так это помешанные на нем голландцы. В первые годы существования страны они выделялись среди европейцев как простой и веселый народ, невероятно поглощенный молоком, маслом и сыром. Даже фламандцы потешались над ними, дразня их словом «кааскоппен», или «сырные головы». Англичане тоже насмехались над голландцами за их любовь к молочным продуктам. В одной их брошюре говорилось: «Голландец — это крепкий, толстый, двуногий сырный червь».
Натюрморт с фруктами, орехами и сыром. Автор — Флорис ван Дейк, 1613 год
Если исключить насмешки, то эти утверждения близки к правде. Высшая голландская знать гордились тем, что могла подать к столу несколько сортов масла. Голландцы наслаждались обезжиренными сливками или пахтой на завтрак. Даже в богадельнях завтрак подавался со сливками и хлебом. Масло ели со всеми продуктами, какими только было возможно. Традиционное тушеное мясо также готовили с использованием масла.
Голландский флот в 16 веке стал мощной армадой. Каждому мореходу был положен раз в неделю паек в пятьсот граммов сыра, пятьсот граммов масла и два с половиной килограмма хлеба. Историк Саймон Шама подсчитал, что голландскому судну с экипажем в 100 человек в 1636 году понадобилось провизия, состоявшая из 450 фунтов сыра и одной с четвертью тонны масла.
Каждый голландец имел право на хорошую головку сыра и необходимое ему количество масла. Голландцы поняли, что чем лучше они обрабатывают пастбища, тем довольнее их коровы. Чем тщательнее уход за коровами, тем вкуснее молоко и сыр. Производство молока увеличилось в несколько раз. Вместе с этим выросла цена на корову. В 16 веке она поднялась в четыре раза. Уже больше никто не смеялся над голландцами. Страна, освободившаяся от испанского владычества, бывшая провинция священной Римской империи, становилась сильной и независимой крупной европейской державой. Головки голландского сыра вполне заслуженно становились «золотыми».
Источник:
